如果说古树茶是一道大餐，那么有了好的食材—古树鲜叶，正所谓好茶还需好料做、好料还需要好工艺、必须要有好的工艺才能造就其独特的古树普洱魅力。

 

　　好的古树普洱茶生长于生态、健康的原始森林中、纯天然、无污染、但是这些年普洱茶市场的热度持续升温、不良茶商背离了传统的手工初制工艺、使得普洱茶的存留价值遭到怀疑、质量得不到保证。

 

　　传统普洱茶加工工艺包括：采摘、萎凋、杀青、揉捻、太阳晒青、剔捡、蒸茶、压茶、定型脱模、干燥、检验、包装等数十道工序。每一道工序的细微差别都会造成品质的千差万别。可以说工艺决定了古树茶品质和后期转化的空间。

采摘普洱茶（含春、秋茶）时间一般选择在上午10-12点左右、太阳漫射于茶树上、水汽会慢慢退去、选择标准的一芽两叶或者易武国有林可以采摘到一芽三叶均可。这样可以保证普洱茶的滋味协调、茶韵丰富。

 

　　萎凋环节至关重要、尤其是国有林普洱茶、如易武薄荷塘、刮风寨茶王树等条件艰苦、茶地离寨子较远、需要尽量创造环境、采摘下来的鲜叶需要在两个小时以内选用簸箕或者宽大的芭蕉叶等工具及时摊晾、避免阳光照射、鲜叶拥挤受损、导致鲜叶变黄、轻度发酵、自然萎凋可以保持茶性的鲜爽甘甜、叶低活性依然。

 

　　而古树茶稀少娇贵，要得到高品质古茶，必须全程采用传统手工耐心制作。传统的手工饱含中国人情的温度，与机械化制程的茶根本不可同日而语。这是无法解释的奥妙。对比一下你便懂得了：

 

　　杀青是制作晒青毛茶最重要的一环。其目的有三：快速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；挥发青草气，促使茶叶芳香物质生成；蒸发水分，使芽叶柔软利于后序揉捻。

 

　　杀青时间视芽叶老嫩，从易武鲜叶的十七八分钟至老班章鲜叶的四十余分钟。杀青时手法的轻重、翻炒的频率都会影响杀青效果。云南大叶种，芽叶肥大，含水率高，在杀青时洗干净铁锅、待火温渐高、锅内温度在30度以上站于锅前感受到锅温烤脸面、在倒入鲜叶、炒制中要注意闷抖结合，茶叶在锅内要充分散开、避免成团、杀透杀匀，尤其要把握火候、出锅时注意减柴降温、起堆出锅、避免茶叶快速冷却、影响揉捻环节。若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”，茶汤味苦涩明显，会有闷馊味。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，会导制叶色泛黄，甚至产生糊焦边、斑点，影响茶汤的清透度，甚至使茶汤出现烟味。

 

　　传统手工的杀青用的是铁锅，条件好的一般用铜锅，铜锅升温快，温度稳定，杀青品质的稳定性也更容易保持。同时为了避免茶汤出现烟味，杀青的锅台最好是炉灶分离。尽管云南少数民族兄弟是最懂得制茶的人们，他们的技艺无需担忧，但铜锅是一般老百姓用不起的，受制于条件，他们也不会炉灶分离做茶。再别听人忽悠你烟味是判断老茶的标准或者是地道手工的标准了，高品质普洱茶从来不会有这种瑕疵。

 

　　传统手工杀青，是一锅一锅炒出来的，工作效率低、木柴耗费大、人工成本高，为了产量和更高的利润一般茶企根本不会这样做。机械杀青速度快，但是温度高杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死，新茶很高香、鲜爽，却已经丧失了普洱茶越陈越香的特性。泡开了来看，茶汤一般浑浊多黑点，叶底带斑或有糊边，汤味闷苦涩感明显。真正古树茶，怎么舍得这么糟蹋呢。

 

　　同样，如果茶叶不是晒干，而是机械烘干，品质也会大打折扣。烘干机内温度高达130℃以上，只需要六七分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活。烘干机让普洱茶失去生命，这种茶基本已经没有存放的价值。